– Alice, vous êtes spécialiste de la gastronomie florale. Comment a commencé votre passion pour les fleurs ?

Je suis fille d’agriculteur. Mon amour des jardins est né dès mon enfance. Toute petite, alors que mon père m’avait offert la liberté de cultiver une petite parcelle de terre, j’ai choisi les fleurs. Parfois, ma mère en cueillait quelques-unes et les glissait dans les salades. Mais c’est en 1993, lors d’un voyage au Maroc, que le déclic s’est opéré. Une conversation passionnée sur la flore si diversifiée de ce pays, sur l’art d’y cuisiner la rose et la fleur d’oranger et, soudain, une question : « Mais Alice, toi qui connais si bien cette cuisine, pourquoi ne pas en faire un livre ? » Au début, mon but était de rassembler des recettes du monde entier dans un ouvrage et de consacrer une partie de mon introduction aux fleurs.

– Mais alors pourquoi vous êtes-vous lancée dans toutes ces recherches sur la cuisine des fleurs ?

Au fil de mes recherches, je me suis rendu compte que ce qui était toujours intéressant, à propos des recettes qui utilisaient les fleurs, c’était que les gens ne comprenaient pas l’originalité de cette cuisine, qu’ils la percevaient comme quelque chose de primitif. Dans tous les livres que j’ai pu collecter, j’ai trouvé quelques recettes pas très chères à réaliser, mais rien n’indiquait combien de fleurs comestibles on pouvait manger. On ne savait pas vraiment le goût qu’elles avaient, pourquoi on les utilisait dans une recette plutôt que dans une autre. Et surtout, les recettes me semblaient souvent simplifiées. Elles étaient inexactes sur le plan culinaire et elles étaient, le plus souvent, difficiles à reproduire.

Depuis, je mène une recherche constante sur les saveurs des fleurs, j’ai préparé plus de 1000 recettes, je collabore avec des firmes internationales mais aussi avec des artisans pour la création de nouvelles gammes d’aliments. Je donne des conférences et des cours dans le monde entier. En juin 2000, j’ai créé le premier jardin botanique de fleurs comestibles et en 2003, la première école de cuisine des fleurs à Paris.

– Qu’apportent les fleurs d’un point de vue alimentaire ?

Des vitamines, des oligoéléments, des minéraux. Il faut aussi savoir que certaines fleurs ont vraiment des effets spécifiques, notamment sur le plan médicinal. La capucine, par exemple, est un antibiotique naturel. Avec les fleurs, on peut faire une cuisine délicieuse mais aussi bénéfique.

– Les fleurs peuvent soigner non seulement le corps mais aussi l’âme. Est-ce vrai ?

Je pense qu’elles peuvent aussi l’apaiser. Le simple fait de les regarder, de les contempler, de s’imprégner de leur couleur, de leur parfum, tout cela crée des émotions très particulières et a une véritable incidence sur notre tranquillité. Cela vaut bien, selon moi, une séance de méditation ! Lorsque je contemple les fleurs, j’arrête ma pensée. Ma pensée s’arrête sur elles. Je ne suis plus interpellée par le reste. D’ailleurs, dans le monde des jardins, vous constaterez que les gens sont différents : les jardiniers, par exemple, sont des personnes très tranquilles, très paisibles. Les fleurs nous font exister et voir le monde différemment.